Conferenza del sud della Federazione Italiana Cuochi
Sapori del territorio protagonisti a tavola. Si è svolta ad Abriola presso l’hotel Pierfaone la riunione degli chef del sud Italia. Alla conferenza delle Regioni e Provincie del Sud Italia hanno
partecipato le berrette bianche di Molise, Campania, Puglia, Basilicata e Calabria. L’iniziativa è stata organizzata dall’Unione regionale cuochi lucani (Urcl) in collaborazione con la
Federazione italiana cuochi (Fic). All’ordine del giorno la discussione del nuovo regolamento della Fic. Novità assoluta il passaggio della federazione da associazione a azienda
imprenditoriale. <<Si tratta di un’apertura della Fic – ha detto il presidente nazionale, Paolo Caldana. Questo ci consentirà di aprirci a 360°. Noi abbiamo un marchio importante che racchiude
storia, professionalità e cultura>>. Sui prodotti, Caldana ha detto che <<qualsiasi tipo di prodotto del territorio, raccolto e messo sul mercato in tempi brevi e elaborato con tecniche semplici,
senza stravolgerne sapori e gusti, esprimono la loro bontà. Il bello non è quello che si vede, ma che si sente. Dobbiamo essere in grado di riconoscere un sapore di un prodotto. Oggi i consumatori
sono molto attenti e bisogna informarli per valorizzare al massimo le nostre eccellenze gastronomiche Made in Italy>>. <<In Basilicata – ha aggiunto il vice presidente nazionale, Giuseppe Casale
– i prodotti del territorio possono diventare occasione di turismo enogastronomico, creando percorsi e mettendo a sistema le diverse risorse. Bisogna sfruttare la meglio i giacimenti agroalimentari
anche con nuovi sistemi di cottura, ma senza snaturali. Il ministero della Salute ci ha coinvolti per far sì di limitare a tavola l’uso degli additivi in cucina>>. E i peperoni di Senise sono tra i prodotti
più conosciuti nelle regioni limitrofe e utilizzati in cucina. In Puglia, il presidente dell’associazione cuochi di Bari, ha parlato del loro utilizzo con uno dei piatti principi della cucina pugliese, le
orecchiette e cime di rame, rese più gustose con i cruschi. Altro prodotto molto apprezzato il pecorino di Moliterno utilizzato per il ripieno delle braciole di cavallo grazie a un sapore meno
aggressivo. E ad accompagnare i piatti, l’Aglianico del Vulture. Anche il presidente dell’Unione regionale della Campania, Gaetano Riccio che diverse volte ha gustato la cucina lucana, ha una
predilezione per le minestre, soprattutto quella con cicorie e fave, ma anche il pane di Matera e i prodotti lattiero caseari. <<Il peperone crusco lo utilizziamo non solo come guarnizione – ha detto -
ma anche in molte ricette. Alcuni nostri chef hanno realizzato una bavarese salata e il peperone come accompagnamento>>. Sulla valorizzazione dei prodotti locali, anche il presidente del Molise,
Vittorio Sallustio ha espresso il lavoro che stanno facendo nella sua Regione per valorizzare al meglio in cucina. <<Per noi – ha detto il presidente dell’Urcl, Rocco Pozzulo – è stata un’altra
occasione per far apprezzare la Basilicata, il suo territorio e la ricchezza di prodotti che offre>>. Il pranzo è stato curato dallo staff di cucina dell’Hotel Pierfaone diretto dallo chef Antonio D’Agrosa.
Un menù preparato con i prodotti lucani, dal ventaglio di podolica con scaglie di caciocavallo stagionato in grotta e insalatina primaverile, a un primo a base di cavatelloni di grano duro “Senator Cappelli”
con funghi cardoncelli e tartufo lucano su fonduta di pecorino di Filiano, a una millefoglie di maiale nero lucano con peperoni di Senise arrosto e scamorza, pane di Matera aromatizzato alle erbe su petali
di patate e per finire in dolcezza una griglia di cioccolato con ricotta e pere su crosta di frolla con miele lucano al castagno e fico caramellato di Pisticci. Leccornie lucane per un peccato di gola.
